:: Čalabrcanje Četvrtkom: Ajvar i pinđur ::

Ovim ćemo postom završiti sa zimnicom za ovu godinu.

Danas sljede obećani ajvari i pinđur.

Koliko domaćica, toliko, vjerujem, više ili manje modificiranih recepata za ove delikatese. 

Netko ga voli s patliđanima, netko koristi isključivo paprike. Razlikuju se i zagovornici obaveznog pečenja paprika, od onih koji paprike kuhaju u razblaženom octu. Razlika i detalja koji čine da ne postoje dva ista ajvara na ovome svijetu, je vjerojatno upravo onoliko, koliko i teglica ovog narančastog zlata jeseni. Ono,  u čemu se ipak većina slaže, jest da ajvar, kad je o zimnici riječ, zapravo nema suparnika i da, sa svim svojim rođacima i pod varijantama, s punim pravom, a naročito kad je riječ o ajvaru iz domaće radinosti, drži status kralja zimnice. 

Klasični ajvar: 

- 6 kg crvenih rog paprika

- 1kg patlidžana

- 2-3 ljute papričice, ovisno o tome koliko ljuto želite

- do 750ml suncokretova ulja

- sol, papar, (2-2,5 žlice soli, papra po ukusu) 

- glavica češnjaka 

- žlica šećera

- 1-2 žlice bijelog alkoholnog octa

Priprema: 

Paprike i patlidžane operite i ispecite u pećnici, na električnoj ploči štednjaka, grilu ili što bi bilo najbolje, ako za to imate uvjeta, vani, u pečenjari.. 

Ostavite ih dobro pokrivene i zatvorene  u posudi/loncu da se upare, što će omogućiti da se kožica odvoji od mesa povrća i lakše guli. Ja ih imam običaj nakon što se ohlade na sobnu temperaturu, ostaviti preko noći u hladnjaku, nakon čega se izuzetno brzo i lako gule, a osim toga otpuste gotovo svu tekućinu. Prilikom guljenja paprike odlažite u cjedilo, da se i dalje cijedi suvišna tekućina.

Nakon toga slijedi čišćenje sjemenki. 

Osim po osnovnom receptu, ljubitelji ajvara, a napose oni koji ga i peku, razlikuju se i po strpljenju. 

Na one koji stisnu zube i očiste svaku, pa i najmanju sjemenku i one kojima sjemenke ne smetaju. 

Ja spadam u one prve. Otrijebim sve. Pritom je važno da vam ne padne na pamet spasonosna ideja da si uštedite vrijeme pa paprike operete pod vodom. Nepovratno ćete svom ajvaru promijeniti tek.

Dakle, uložite malo strpljenja i odstranite sjemenke, jer, osim što ćete dobiti ajvar bez sjemenki, koje vole zapinjati pod zubima i jezikom, smanjiti ćete i mogućnost kvarenja ajvara, jer se, navodno, ono može dogoditi upravo zbog zaostalih sjemenki, a ovim ćete, trostrukim cijeđenjem, ocijediti gotovo svu suvišnu tekućinu , a sebi bitno smanjiti stajanje kraj štednjaka. 

Ja uvijek radim turu po turu. U najboljem slučaju, jedna je tura ajvara u loncu i miješam, a za drugu se peku paprike. Osim što nemam dovoljno prostora da u istom danu ispečem i negdje u kuhinji držim 20 i više kila paprika, kad su očišćene i kad krene kuhanje, ovo je količina za koju ne treba više od pola sata do 45 minuta stajanja i miješanja uz štednjak. I ne manje važno, osim ako nemate doista veliki lonac za tu svrhu i uvjete da to učinite negdje vani, a ne u mini kuhinji kakve obično jesu u našim stanovima, manja količina kojom baratate, jamči i manju vjerojatnost i mogućnost zagorjevanja. 

Dakle, odstranili ste sve sjemenke i sa paprika i sa patlidžana i sad je vrijeme da ih sameljete na mašinu za mljevenje mesa. U nedosatku iste, poslužiti će i multipraktik, ali nemojte pretjerati, jer dobiti ćete više kašu nego mljevenju teksturu, ali ako ih prethodno sami narežete na manje komade, a zatim samo pulsirate, nećete pogriješiti, a ajvar će biti sličniji onom od cjepkanih paprika, nego klasično mljevenom, ali jednako ukusan. 

Samljevena smjesa će otpustiti još tekućine. Nju više nemojte bacati, a ostavite i otprilike 200 ml soka koji se prethodno ocijedio od paprika. Ugrijte otprilike trećinu ulja i dodajte smjesu povrća, pa miješajte. 

Za početak dodajte žlicu soli i pola žlice šećera. Dodajte i protisnuti češnjak,,oprane i narezane ljute papričice (one idu sa sjemenkama ako želite ljuto, jer sjemenke daju ljutinu) . Kako miješate, pomalo podlijevajte sokom paprika koji ste ostavili. On u kombinaciji sa uljem stvara  kremastu teksturu ajvara i daje dodatnu aromu. 

Idućih dobrih pola sata do 45 minuta, a ako je ostalo previše tekućine i do sat vremena, neprestano miješajte na umjerenoj vatri i polako dodajite manje količine ulja i soka, dok ne dobijete gustoću kojom ste zadovoljni. Odvojite žlicom manju količinu ajvara na hladan tanjurić, jer tek vrućeg ajvara i onog ohlađenog, se bitno razlikuju. Ovisno o tome što vam se učini da treba dodati, pomalo dodajite, soli, po potrebi još šećera, ako same paprike nisu dovoljno slatke i na kraju, isto tako oprezno i ne odmah čitavu količinu, bijelog alkoholnog octa. On će učiniti da ajvar dobije taman toliko kiselosti da ne bude "gluh".

Neki ovaj dio preskaču i ajvar peku u pećnici. Samljevena se smjesa povrća stavi u veliki protvan, sa svim začinima i peče u pećnici dok ne ispari sva suvišna tekućina, uz povremeno miješanje. Nisam nikad probala, pa se o tome ne mogu izjašnjavati, držim se rajngle i plinskog plamenika. :)

Ali, dok vi gore miješate ajvar, u pećnici bi se trebale sterilizirati vaše oprane staklenke. Tako vruće, kad ste zaključili da je gotov, napunite ajvarom, toliko da ostane slobodnog prostora maksimalno 1 cm do ruba staklenke, očistite rubove, ako su se prilikom ulijevanja ajvara zaprljali, vratite još 20-tak minuta u pećnicu na 100° C, da vam se stvori korica, pa zalijte uljem u tankom sloju. Dobro zatvorite i ostavite u toploj, ali isključenoj pećnici da se dokraja ohladi ili za tu svrhu staklenke umotajte u ručnike. Ohlađene spremite na suho, tamno i hladno mjesto. Jednom otvoren, ajvar držite u hladnjaku.

Staklenke napunjene ajvarom možete i odmah zatvoriti, okrenuti naopako i ostaviti tako da se ohlade, pa onda spremiti, bez zalijevanja uljem. Tim postupkom se stvori podtlak i poklopac čvrsto zatvori staklenku. Ja to imam običaj raditi sa slatkom zimnicom i želeima, ali ajvar po nekoj inerciji, radim na stari način i zalijevam uljem. 

I klasični ajvar, dakle ajvar koji meljete, možete napraviti samo od paprika, u svakom slučaju što veća količina paprika, a manje patlidžana, to će vaš ajvar imati ljepšu crvenu, boju, iz kojeg razloga i ja u receptu koristim svega 1 kg patlidžana, dovoljno da daju malo arome, ali ne i da ajvaru bitno promijene tek ili boju. 

Ako se međutim, odlučite za ajvar od cjepkanih paprika, koji ima svoje prednosti, on uključuje samo paprike. 

Ajvar od cjepkanih paprika: 

(vrlo malo modificiran Negoslavin recept) 

- 7kg crvenih rog paprika 

- 750ml ulja

- do 500ml ocijeđenog soka paprika

- sol, papar (2-2,5 žlice soli, papra po ukusu) 

- češnjak (4-5 češnja) 

- šećer (žlica)

- 1-2 žlice bijelog vinskog octa

Priprema: 

Napravite sve kao da ćete raditi gornji ajvar, naravno bez patlidžana, ali paprike nemojte samljeti. Kad ih čitave stavite na ulje i počnete miješati, dodajte pola količine soka koji ste ostavili, pa nastavite s miješanjem.

Kod ovog ajvara je miješanje uz naizmjenično dodavanje soka paprika i ulja, najvažnija radnja. Upravo ta smjesa daju finu kremastu podlogu u kojoj se miješanjem paprike raspadaju na rezance (cjepkaju).

Budući kod klasičnog ajvara, mljevene paprike dodatno otpuste sok pri mljevenju, a ovdje ih ostavljate cijele, morate ostaviti sok koji su pustile nakon pečenja, jer se inače ne bi imale u čemu kuhati/peći. Nije potrebno ostavljati čitavu količinu soka, jer će vam ukuhavanje predugo trajati, ali dobrih 500-700 ml slobodno ostavite. Osim toga taj sok, kod ovog ajvara, daje i posebnu aromu. Uostalom, najbolja stvar kod pečenih paprika na salatu, upravo taj sok koji puste začinjen uljem i češnjakom. 

"Cjepkani" ajvar je doista odličan. Ja sam ga ove godine radila prvi put i polučio je prilično uspjeha. Zbog izostanka mljevenja oduzima nešto manje vremena za napraviti ga i manje se posuđa zaprlja, a posebno prija onima koji vole osjetiti komade paprika, a ne samo mljevenu masu. 

Zbog činjenice da ne sadrži patlidžane, ima daleko slađi tek po paprikama, pa prilikom doziranja soli, šećera i octa, provjeravajte, da u nečemu ne pretjerate ili vam nečeg uzmanjka. 

Ja sam dala približne mjere soli, papra, šećera, octa i češnjaka, koje stavljam u sve tri ovdje opisane varijante ajvara i pinđura, ali nemojte to uzimati zdravo za gotovo i stavljati, a da svoj ajvar niste probali. Nisu sve paprike jednako slatke i nisu svi ukusi isti. 

Kad je ajvar gotov, postupite s njim na jednak način, kao što je gore opisano za klasičan ajvar.  

Pinđur je možda najzahtjevniji od sva tri ovdje opisana načina. On naime uključuje i prethodno kuhanje rajčice u gusti pire, a paprike nakon što su ispečene i detaljno očišćene od sjemenki, treba narezati na ne prevelike kockice. Takva priprema doista oduzima nešto više vremena, ali olakšati si možete tako, da ako znate da ćete pripremati pinđur, pire od rajčice skuhate unaprijed i imate ga gotovog u trenutku kad vam zatreba za pinđur.

Pinđur:

- 7 kg crvenih rog paprika

- 4 kg rajčica

- 240 ml ulja

- 100g šećera

- 2-3 žlice soli, papar

- glavica češnjaka

- vezica peršinova lista

- 50 ml bijelog alkoholnog octa

- ljute papričice po želji

Priprema: 

Paprike ispecite i pripremite jednako kao što je opisano u prethodnim receptima, ali ih nakon toga narežite na sitne kockice. Kod pinđura ne ostavljate sok paprika, dovoljan je onaj kojeg paprike puste dok ih režete na kockice, jer dodajete gusto ukuhan sok rajčice.

Rajčice operite, narežite na veće komade i kuhajte kraće vrijeme da se počnu raspadati. Zatim ih ispasirajte, a dobivenu kašu kuhajte dok se ne zgusne, otprilike na 1l gustog soka/pirea. 

Na ugrijano ulje dodajte sok rajčice, paprike narezane na kockice, začinite svim navedenim i kuhajte dok se smjesa poveže i zgusne. Provjerite okus jednako kao kod ajvara, pa po potrebi dodajte ili smanjite navedene količine. 

Punite u vruće teglice i postupajte jednako kao što je gore opisano.